Cozinha Técnica · MERCADO · OPINIÃO

Roda Viva

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Cozinha da Roça  de Rui de Paula

POR GUSTAVO GUTERMAN

Esta semana estive nostálgico, lendo alguns escritos perdidos dentro de uma velha pasta. Nele encontrei um trecho que escrevi em um guardanapo de papel há alguns anos…

“Levantou-se hoje antes do sol (e de seu marido) uma senhora em um pequeno sítio no interior de Minas Gerais. Na sua simplicidade, alegria e carinho, enquanto fervia a água para o café no seu fogão a lenha, fez carinho no seu simpático cachorro (que dormia na soleira da porta). Depois de alimentar as galinhas espalhadas pelo quintal, foi ordenhar suas vaquinhas. Esse leite se transformará em um dos queijos mais gostosos que eu já experimentei.

Neste momento, um barril que guarda um vinho nascido antes de mim, aguarda pacientemente o momento de ser engarrafado e trazido por um jovem garçom até a uma mesa onde estarei com grandes amigos comemorando qualquer coisa.

Daqui a 40 minutos será plantada uma cebola que crescerá silenciosamente embaixo de uma terra preta e fértil de uma colorida horta no interior do Rio. Ela fará parte de uma receita que executarei daqui a algumas semanas.

Com o lucro da venda de toda produção de ervas aromáticas daquele mês, uma jovem conseguiu comprar todos os livros que faltavam para começar seu curso de agronomia tão sonhado. Sua pequena plantação (herança dos pais), já permitiu a conclusão de dois cursos sobre plantio de orgânicos. Uma linda caixa de madeira com o selo de sua empresa acabou de ser entregue na minha cozinha.”

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Muito se discute sobre o papel do profissional de gastronomia na sociedade e as relações que levam pessoas a estudarem anos a fio e imergirem neste mundo tão rico.
Há os que se interessam pelo ofício com o objetivo de se profissionalizar e os curiosos cozinheiros de final de semana. Estes, através de leituras, pesquisas e muita prática desenvolvem habilidades na cozinha (e memórias gustativas) se transformando também em comensais bem mais criteriosos.
Tanto a educação profissional quanto a cultura gastronômica dos clientes estão em início de processo, mas seu crescimento é um alento para o mercado. A utilização de um insumo raro ou a perfeita execução de uma técnica que passa despercebida fazem alguns cozinheiros e cozinheiras lembrarem-se das consequências da ainda recente história da gastronomia no Brasil.

Diferente de outras áreas de estudos, a culinária tem por aceitação referencial um laboratório obrigatoriamente encontrado em todas as casas do mundo. Fica fácil então perceber como a gastronomia muitas vezes é subjugada por parecer trivial.  Afinal quem nunca ouviu frases como “- 50 reais por um prato de massa? Isso eu faço em casa!”.

A falácia, contudo não está na capacidade de alguém reproduzir um prato na cozinha de sua casa. Equivocado é pensar que o cozinheiro profissional exerce exclusivamente a função de reprodutor de receitas (hoje encontradas aos montes em programas de televisão, livros e sites na internet).  O sofismo está também arraigado na educação profissional que ainda não atribui aos futuros profissionais o peso e responsabilidade que são inerentes ao cargo tão almejados.

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A escolha de seus ingredientes (e fornecedores) pode alavancar a economia de uma região, modificando profundamente a vida de muitas pessoas. E sendo feita de forma inteligente e responsável, seu papel pode ser fator determinante para a manutenção de espécies animais e vegetais, podendo inclusive participar de Estudos que levem a descoberta de novos ingredientes (Plantas Alimentícias Não Convencionais, por exemplo). Outro grande exemplo a ser citado é a íntima relação da gastronomia com identidade cultural de um povo e região.

O profissional precisa ter a percepção de que sua função é muito maior do que a de executar uma receita. Há de se entender que sua profissão é parte integrante de um processo. Nele há questões de responsabilidade socioeconômica, ambiental e cultural. Um cozinheiro não pode mais se dar ao luxo de não conhecer o mundo o cerca, sua cozinha não pode ser uma ilha.

Não é moda, é pré-requisito. É algo essencial.

Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC SP. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/

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