Cozinha Técnica

FACA, A EXTENSÃO DE UM COZINHEIRO.

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Nem todas as facas de cozinha são iguais – geralmente uma marca da moda pode ser vista vendendo facas de qualidade inferior a um alto preço, enquanto é possível encontrar um conjunto de qualidade melhor e mais barato com uma marca menos conhecida.

Como as facas serão um investimento que será usado diariamente durante os deus dias na cozinha, selecionar as de boa qualidade que tenham durabilidade, forca, bom manuseio e resistência é essencial. Neste artigo, você vai aprender o que deve procurar quando for comprar facas de cozinha de qualidade.

1º Antes de decidir comprar facas, considere o tipo de faca que vai precisar em sua cozinha.

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Disponíveis em grande variedade de formas e tamanhos, as facas de cozinha podem servir para um bom número de necessidades, e o limite de facas necessárias dependerá do seu estilo e dos seus hábitos culinários.
Veja o vídeo abaixo

 

2º Ao comprar facas, segure cada uma delas nas mãos.

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Se vai usar esta ferramenta, o cabo deve ser confortável e se encaixar bem em sua mão. Tenha consciência de que o que uma pessoa considera confortável não necessariamente significa o mesmo pra você, então, embora conselhos possam ser úteis, teste por si mesmo.

 

3º Veja quanto aço a faca contem, assim como onde ele esta localizado.

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Procure por quaisquer sinais de junções ou soldas, especialmente no punho da faca. Este é um ponto fraco na faca e deve ser evitado já que facas ruins tem mais chances de se dobrar ou quebrar neste ponto de junção. As melhores facas são feitas de um único pedaço de aço, forjadas a mão (embora estas sejam raras e geralmente de custo elevado), ao passo que as facas baratas tendem a ser finas com punhos modestos e cabos altamente cobertos com plástico.

Sinta o peso da faca.

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Um cutelo leve é bom quando se quer velocidade e precisão, ao passo que uma faca pesada requer bem mais trabalho ao ser usada para cortar grande quantidade de ingredientes leves. No entanto, o oposto também se aplica quando alimentos sólidos, como nozes, gengibre fresco, açúcar de palma e outros ingredientes mais duros estão sendo cortados; para estes, uma faca pesada é o ideal.

Examine o equilíbrio da faca.

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As facas de qualidade tendem a ter ótimo equilíbrio, com peso equivalente na lâmina e no cabo. O jeito antigo de testar isto é colocar seu dedo no lugar específico do punho ou no cabo perto da lâmina, segurando a faca horizontalmente com o fio de corte para baixo. Uma faca de qualidade e com bom equilíbrio vai se equilibrar neste ponto e não cairá. “Naturalmente, todo cuidado deve ser tomado ao realizar este teste! Apenas os fabricantes de produtos caros e de alta qualidade se preocupam com o equilíbrio, então a maioria das facas vai simplesmente cair do seu dedo.”

  • A principal razão de se levar em consideração o equilíbrio é que uma faca equilibrada torna todo corte mais fácil e requer menos esforço. É essencial o ponto de alavanca – como em uma gangorra – que precisa ser um ponto específico ou estará desequilibrada. Se você estiver usando a faca para uma grande quantidade de ingredientes, uma faca equilibrada proporcionará bem menor estresse no braço.

 

Olhe para o punho da faca.

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Ele deve ser sólido, fácil de limpar e bem unido. Para a maioria das facas esta é a parte mais sólida e serve como um condutor por onde o esforço de pressionar o cabo viaja até a lâmina. Se ele for fino, não visível (como os cobertos por plástico) ou se houver evidência de solda ou junta, isto não é um bom sinal. Se puder ver qualquer vão, isto não apenas aumentará a fraqueza da faca como também prenderá pequenos pedaços de alimento e alimentará as bactérias.

 

7º Considere o material do qual o cabo foi feito.

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O cabo é geralmente feito de plástico, resinas endurecidas ou outros materiais resistentes. Facas antigas com cabos de osso não são uma boa escolha pois o osso se torna mais frágil com o tempo. Houve muitos casos em que uma faca antiga com cabo de osso ou madeira se partiu na mão do usuário, causando ferimentos. Madeiras de baixa densidade ou macias e outros materiais não são recomendados para cabos de faca.

 

Considere a lâmina em si e o material de que foi feita.

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  • Boas facas são geralmente feitas de aço não inoxidável (aço carbono), que dá um bom fio de corte rapidamente, mas cuidados extras devem ser tomados para que não enferrujem. As facas de aço carbono são fáceis de afiar em casa mas precisam de vigilância para evitar a ferrugem.
  • O aço inoxidável é o material de muitas lâminas modernas de facas baratas, mas elas tendem a ficar sem corte rapidamente e precisam de muito tempo para serem afiadas novamente. Procure comprar as facas de aço inoxidável de alto teor de carbono; elas requerem afiação mas não vão enferrujar. Com menor quantidade de carbono do que as enferrujáveis facas de carbono antigas, elas ficam mais afiadas e são mais resistentes.
  • Se estiver com pouco dinheiro, uma faca de aço inoxidável barata é uma boa opção até que você possa pagar por uma de aço inoxidável com alto teor de carbono.
  • As lâminas forjadas são melhores do que as estampadas porque forjar deixa o metal mais forte.
  • A maioria das lâminas baratas, especialmente as importadas, é feitas de aço inoxidável de baixa qualidade. Existem vários tipos de aço inoxidável, e cada um tem sua própria aplicação. O aço inoxidável cirúrgico será um ótimo bisturi, mas nunca uma faca de cozinha decente. Ele tende a perder o corte rapidamente e demora muito pra afiar novamente. E quanto mais você o afia, mais difícil fica de mantê-lo afiado. Ele tende a criar rebarbas ao longo da lâmina que obstruem a pedra de afiar. Muitos desses minúsculos estilhaços de metal podem se desprender e parar no seu alimento. Muitos alegadamente são aço inoxidável 440, mas são bem mais macios.
  • Não existe isso de facas “que nunca precisam ser afiadas”. Elas simplesmente não duram. E não é que “Nunca Precisam ser Afiadas”, elas não podem ser afiadas. Quantas pessoas você conhece que possuem uma faca para carne Ginzu de 20 anos?
    Como estamos em tempos modernos e muitos de nossos alimentos chegam a nós previamente cortados, a necessidade de uma grande variedade de facas é na verdade menor do que costumava ser. Mas ao mesmo tempo existe um aumento de pessoas interessadas em desenvolver habilidades culinárias então se recomenda preferir itens de qualidade que facilitem suas tarefas.
  • Se estiver comprando facas com um parceiro ou com a família, pode ser mais difícil escolher um bom conjunto. Num mundo ideal, cada um deveria ter seu próprio jogo de facas, mas isso não é sempre rentável, então compre facas que fiquem no meio termo, para um bom acordo.

Preste atenção na largura do fio, assim como na espessura e maciez da lâmina.

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As melhores facas devem correr por toda sua extensão, da ponta ao punho. A imagem da direita mostra que os últimos 1.5 cm mais ou menos não possuem nenhum fio de corte, o que torna os torna inúteis para cortes mais pesados, como cenouras, justamente o uso necessário para facas maiores.

  • Facas de chef de cozinha serrilhadas devem ser evitadas para uso geral como corte de vegetais e carnes pois elas são muito inseguras, sendo mais provável escorregar do que cortar. Elas não podem ser afiadas e serrilham ao invés de fatiar, a menos que você aplique pressão para baixo (como ao cortar um pedaço de queijo duro) o que será perigoso. Ela parece ser um bom negócio e geralmente vem embalada e anunciada como a faca tudo em um, que corta vegetais, etc “e” corta pães, mas ela não vale seu dinheiro. Raramente você verá uma dessas em um jogo de facas de um bom fabricante, o que pode ser um bom indício de que o fabricante ruim está de olho em consumidores que procuram apenas opções mais econômicas. As facas serrilhadas devem ser incluídas no seu conjunto “apenas” para pães ou produtos panificados.

 

10º Mantenha suas facas em boas condições e afiadas.

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O afiador manterá o fio de corte, mas não criará um, caso a faca esteja sem corte ou sem muito uso. As pedras devolvem o fio da faca ou melhoram o fio já existente.

  • Um afiador de aço diamante pode custar bem mais, mas te dará um fio muito melhor. Ele também desgasta a faca uniformemente para que ela não obtenha um formato curvado ou de foice, se não for tomado cuidado ao afiar. Frequentemente as pessoas afiam o meio da lâmina no afiador, o que também acontece muito se você afiar com rapidez (já que parece mais impressionante afiar facas assim). Vá devagar e afie igualmente todo o comprimento da lâmina, para desgastar e afiar como um todo.
  • Não use sua faca em superfícies ou tábuas de pedra, vidro, aço ou cerâmica; isto pode danificar a faca e deixar lascas finas em sua comida, assim como aumentar as chances da faca derrapar e te machucar. As tábuas de madeira ou plástico rígido ainda são as melhores. Elas devem ser limpas regularmente e as de plástico mergulhadas numa solução de 10:1 de água com água sanitária uma vez por semana em ambientes com alta utilização, além da limpeza habitual.
  • A maioria dos ferimentos por utilização de facas acontecem devido a facas sem corte, ao contrário de afiadas, pois mais pressão precisa ser aplicada para cortar e a faca tem mais chances de derrapar.
  • Tente não deixar mais ninguém usar suas facas se elas pertencem ao seu conjunto particular. A maioria dos ferimentos com facas que não estavam sem corte foram causados por alguém usando uma faca com que não estava acostumado.

11º Guarde suas facas com cuidado.

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Um cepo (bloco) para facas serve, assim como um rolo de facas, que é uma bolsa de tecido parecida com um rolo de ferramentas. Algumas facas são compradas em sua própria caixa de armazenamento, mas muitos cozinheiros simplesmente enrolam suas facas, armazenando em um avental velho (garantindo que elas não se toquem) e enrolando com as tiras do avental firmemente o pacote para que não se abra ao cair. Tiras magnéticas para faca não são ideais, mas são OK para um ambiente sem crianças e devem ser instaladas onde não se possa esbarrar e derrubá-las.

  • Guardar facas soltas em uma caixa de ferramentas ou gaveta de utensílios de cozinha não e recomendado.

 

12º Compare preços para suas facas.

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A internet pode ser ótima para encontrar marcas de qualidade com bons preços e muitas lojas especializadas têm sites de venda onde se consegue facas resistentes a preços excelentes. No entanto, tenha certeza de ter ao menos visitado uma loja física para sentir bem as facas que deseja comprar online, ou confirme se há uma boa política de devolução no caso de não gostar da sensação da faca ao recebê-la. Facas são um investimento e um bom jogo pode durar por muitos anos (20 a 30 anos ou mais) então é melhor escolher uma que durará e funcionará bem para você, além de deixar sua experiência culinária mais fácil e agradável.

DICAS – Nunca lave suas facas num lava-louça pois o pó utilizado pode ser abrasivo e deixar a faca sem corte assim como corroer os rebites em alguns casos. Os cabos de madeira também podem trincar e ficar frágeis. Sempre lave suas facas imediatamente após o uso, usando as mãos, seque e as coloque novamente no bloco de facas.
Sempre manuseie facas com grande cuidado e apontadas para longe do seu corpo ou do de pessoas próximas. Nunca se apresse ou corra quando estiver segurando uma faca.

 

Reportagens  – http://www1.folha.uol.com.br/…/911481-chef-indica-tipos-de-…

Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC SP. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/

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